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Sono un infettivologo: come universitario ho fatto assistenza e insegnato per quasi 30 anni nella clinica di malattie infettive e tropicali a Modena, nel policlinico. In seguito ho lavorato come medico di medicina generale fino alla pensione nel 2003.

altIl mio interesse per l’alimentazione e la cucina si è sviluppato dopo avere pubblicato (assieme alla collega F.NOVACO) nel 1990 il manuale “Alimentazione moderna e patologia tossinfettiva”.

Negli anni successivi ho partecipato a convegni e fatte conferenze sui cibi approfondendo la tematica degli alimenti funzionali.

Non essendo un archeologo né un antropologo mi scuso se alcune notizie o date non sono condivise dai ricercatori professionali.

Parlando di argomenti non esclusivamente medici ho cercato di scegliere notizie e tematiche che nella pratica medica possono essere di qualche utilità per gli studenti presenti.

Per quello che riguarda il modo di nutrirsi dei nostri progenitori (alimentazione Darwiniana) il riferimento è all’età PALEOLITICA, comeperiodo più antico dellapreistoria, che va da due milioni di anni fa a circa 10.000 anni A.C.

 

altÉ caratterizzata dalla selce scheggiata sia per un utilizzo diretto che per la fabbricazione di altri strumenti.

 

Alimentazione darwiniana.

Da notare che gli australopitechi (a cui appartiene la famosa LUCY) camminavano già come bipedi, nelle savane africane, un milione e mezzo di anni prima.

Nel lungo periodo dell’era paleolitica i nostri antenati, dall’africa si sono diffusi nelle altre regioni della terra e circa un milione di anni fa erano in grado di utilizzare il fuoco e sopravvivevano come RACCOGLITORI e cacciatori.

Noi, come Homo Sapiens Sapiens, discendiamo da loro e ci siamo differenziati da altri ceppi umani, circa 100 mila anni fa. Siamo poi riusciti a prevelare sui nostri consimili, che sono convissuti con noi a lungo come il famoso uomo di Neanderthal che si è estinto circa 35 mila anni fa.

 La dieta dei nostri antenati era in tutto il periodo paleolitico, in gran parte vegetale, basata sulla raccolta di frutti, miele, tuberi, radici e piante spontanee edibili, accompagnata da cibi carnei procurati con la caccia di piccoli o grandi animali (anche pesci e molluschi, serpenti, rane, insetti, uccelli, uova, ecc.).

La dieta paleolitica si caratterizzava per una maggiore introduzione di fibra vegetale, vitamine, minerali e cibi carnei mentre era significativamente scarsa di lipidi, mancando le sostanze oleose e i grassi solidi.

Confronto paleolitico

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Inoltre era costituita da alimenti vegetali e carnei freschi e non conservabili.

E ciò esponeva i nostri predecessori ai pericoli della penuria di cibo e a quello delle carestie.

Perciò per millenni il genere umano è cresciuto con un corredo genetico risparmioso, che poteva garantire la sopravvivenza a chi era riuscito ad accumulare grasso nel suo organismo.

 

altLe veneri steatopigie sono state le prime raffigurazioni scultoree dell’umanità, e sicuramente erano anche le più adatte a procreare.  

La dieta paleolitica fatta di cibi appena raccolti o cacciati era associata anche ad una continua ed intensa attività muscolare sia dei cacciatori che dei raccoglitori, e per le donne si sommava alle fatiche della gravidanza e dell’allevamento dei piccoli.

La dieta e il tipo di vita del paleolitico hanno condizionato la nostra genetica che sicuramente è inadatta al cibo attuale, sovrabbondante in calorie, così come è innaturale la sedentarietà, la vita nei grandi agglomerati urbani e probabilmente anche la longevità, atteso che con il prolungarsi della durata della vita, emergono le malattie degenerative e i tumori.

Infatti la evoluzione attraverso il genotipo risparmioso ha tutelato la sopravvivenza della specie e non la durata e la qualità della vita del singolo individuo, che oltre i 40 – 50 anni, finito il periodo riproduttivo, rappresenta una zavorra biologica.

Quanto si è allungata la vita

altNonostante ciò la nostra specie ha continuato ad accrescersi numericamente soprattutto da quando è iniziata la rivoluzione alimentare, che si è svolta in 5 fasi:

  1. allevamento e agricoltura: conservazione e modificazione degli alimenti –CUCINA-, circa 12mila anni fa
  2. nuovi prodotti alimentari diffusi dalla scoperta dell’America da parte di C.Colombo dal 1492 in avanti
  3. industrializzazione della produzione alimentare: 1800 – 1900
  4. mondializzazione del commercio degli alimenti: dal 1950
  5. ingegneria alimentare: dopo gli organismi selettivamente modificati dagli agricoltori (OSM) dal 1980 sono incominciati gli studi che hanno portato agli organismi geneticamente modificati (OGM)

Inoltre sono iniziati da poco i tentativi per ottenere alimenti in provetta (per fortuna ancora sperimentali).

altBistecche in provetta

L’evoluzione di questi fenomeni pone dei problemi formidabili al mondo scientifico in generale: produzione e distribuzione dei cibi e dell’energia sufficienti per 7 miliardi di uomini; e a quello medico in particolare: prevenzione e cura dei tumori e delle malattie metabolico-degenerative e cardiocircolatorie.

La medicina non si è mai dedicata all’evoluzione della specie, ma si è sempre concentrata sulla protezione del singolo individuo.

È in questo contesto che si è arrivati alla nutriceutica (o nutraceutica) che attraverso la prevenzione alimentare coopera con le varie branche medico chirurgiche per il prolungamento e il miglioramento della vita del singolo individuo.

La nutriceutica è, infatti, la scienza del mangiare SANO E BENE.

Essa ci indica come usare e preparare, nelle varie età della vita, i cibi che hanno dimostrato di contenere sostanze favorevoli alla salute, soprattutto in senso preventivo: ALIMENTI FUNZIONALI.

E anche come limitare la quantità di quelli indifferenti o dannosi.

L’industria alimentare si è inserita nel contesto della nutriceutica aggiungendo agli alimenti preparati industrialmente alcuni principi propri degli alimenti funzionali (omega 3, fitosteroli, etc).

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E l’industria farmaceutica ha provveduto a propagandare i propri prodotti noti come integratori o NUTRACEUTICI.

Alcuni alimenti hanno delle caratteristiche particolari, che li hanno fatti classificare come alimenti funzionali o nutraceutici o functional foods perché contengono, oltre alle normali sostanze nutritive: zuccheri proteine e grassi, altri componenti che influenzano l'attività del nostro organismo in modo benefico. Al contrario, vi sono pure alimenti che possono contenere sostanze velenose o inquinanti o comunque dannose per la salute.

 

L'alimento funzionale si caratterizza per le seguenti proprietà:

 

1)    non è una pillola o una capsula, è un cibo consumato regolarmente nella nostra alimentazione;

2)    è in grado di influenzare in modo benefico uno o più funzioni del nostro organismo;

3)    è capace di agire maniera positiva per la salute prevenendo il rischio di alcune patologie croniche;

4)    è capace di migliorare e conservare lo stato di benessere e di salute, se consumato di frequente nella nostra dieta abituale.

 

Le sostanze benefiche degli alimenti funzionali sono da tempo oggetto di studi biochimici e sperimentali e sono state soprattutto utilizzate nei cosiddetti integratori alimentari ma anche per ricavarne farmaci.

 

In più anche cibi che non contengono naturalmente sostanze salutari attive possono essere migliorate durante le loro la loro preparazione con l'aggiunta di qualcuno di questi fattori benefici. Sono già in commercio margarine, pane, latte, yogurt eccetera con l'aggiunta di fitosteroli, di antiossidanti, di acidi grassi omega tre, di fibra vegetale, di probiotici, di prebiotici, di vitamine e sali minerali etc.

 

Queste sostanze sono ben diverse dai coloranti, conservanti, modificatori del gusto, che vengono aggiunti a vari cibi solo per modificarne l'aspetto, l’appetibilità o il sapore. Il miglioramento ottenuto con questi composti è solo finalizzato ad un aumento delle vendite con alto profitto per le ditte che li producono.

 

Certamente le popolazioni che hanno a disposizione una dieta varia e ricca, a volte anche troppo, non hanno alcuna necessità di questi alimenti arricchiti o modificati, in quanto lo stato di salute è correlato soprattutto al consumo di cibi genuini, all'attività fisica ed alla conservazione del peso ideale.

 

I cibi funzionali che sono stati più studiati finora sono il pesce, il vino, la soia, l'olio vegetale, il tè, il cioccolato, le noci e vari altri tipi di frutta e di verdura. Per tanti altri alimenti sono state riportate osservazioni che fanno ritenere possibile una loro azione salutare, ancora da convalidare.

 

Come si è arrivati a dare certezza scientifica ai cibi funzionali?

 

Gli studi statistici e le ricerche biochimiche, oltre che le osservazioni empiriche, hanno permesso di scoprire nei vari cibi le sostanze attive responsabili dei loro effetti benefici. Gli studi più importanti riguardano:

 

  1. Il paradosso francese: nella dieta della popolazione francese sono presenti molti grassi, più o meno come nella dieta della popolazione dell'America del Nord (Americani e Canadesi).

Però in Francia le malattie cardiocircolatorie e le morti per infarto e ictus sono molto meno frequenti che nei pazienti nordamericani. È stato accertato che i francesi bevono abitualmente del vino, cosa che non avviene negli Usa e in Canada e proprio nel vino è stato scoperto il resveratrolo un polifenolo con azione protettiva soprattutto sul sistema cardiocircolatorio, da cui sono stati ricavati farmaci già in commercio con vari nomi per sfruttare le sue attività curative.

 

  1. Il fenomeno eschimese: le popolazioni che vivono presso il circolo polare artico, pur alimentandosi con una dieta carnea e molto grassa, sono poco soggette a malattie cardiocircolatorie. Nei grassi dei pesci e dei cetacei di cui prevalentemente si cibano, sono stati scoperti gli acidi grassi essenziali omega 3. Questi particolari acidi grassi possono ora essere prescritti, anche a carico del sistema sanitario nazionale come farmaci (Esapent, Seacor, Eskim) ai pazienti con malattie cardiocircolatorie.

 

  1. Dieta mediterranea: le popolazioni che vivono sulle coste del Mediterraneo in particolare in Grecia, Spagna e Italia meridionale vanno meno soggette a varie malattie cardiocircolatorie e del metabolismo, perché mangiano soprattutto pasta, verdura e legumi, olio di oliva e pesce. La dieta mediterranea viene ora proposta come la più salutare per arrivare molto avanti negli anni e in buona salute. La ricerca scientifica e nutrizionale ha permesso di isolare dei cibi che prevalentemente fanno parte della dieta mediterranea, il licopene nei pomodori, la capsaicina nel peperoncino, fitosteroli, flavonoidi ed altri polifenoli antiossidanti da molte verdure e dalla frutta.

 

  1. Dieta dei Cuna dell'arcipelago di Saint Blas (Panama): essi utilizzano il cioccolato alla maniera delle antiche popolazioni Maia e Inca, come bevanda energetica e nutritiva, più volte al giorno, e anche come aggiunta ad altri cibi. Il professor Hollemberg, assieme ai medici suoi collaboratori ha potuto accertare che la popolazione di queste isole non presenta malattie cardiocircolatorie e anche i tumori sono quasi sconosciuti. E non si tratta di una caratteristica ereditaria di questa popolazione vissuta in isolamento, conservando le antiche abitudini alimentari, perché quelli che emigrano verso Panama, consumando cibi normali, vanno soggetti alle stesse malattie delle popolazione del mondo occidentale. Nel cioccolato queste azioni benefiche sono dovute alle epicatechine, flavanoli, flavonoidi che attualmente vengono studiate per ricavarne farmaci per il sistema cardiocircolatorio e antitumorali.

Attualmente sono in corso vari studi sugli alimenti funzionali, soia per esempio, che ci permetteranno di capire, la distribuzione, il metabolismo, il meccanismo d'azione delle varie sostanze attive. Stante il loro numero è giusto elencare quelle che a tutt'oggi sono state più studiate e di cui sono noti i meccanismi d'azione che hanno permesso di classificarli come:

  1. FITOSTEROLI: hanno struttura molecolare simile al colesterolo e svolgono la stessa funzione, ma a livello delle membrane delle cellule vegetali.

La configurazione molecolare dei fitosteroli permette loro di essere assorbiti a livello digestivo in concorrenza col colesterolo, ma solo in bassa percentuale (2,5-5%) per cui solo cibandosi di grosse quantità di verdura e frutta si può ottenere un modico abbassamento del colesterolo.

Per sfruttare al meglio la loro azione antidislipidemica, attualmente sono stati aggiunti al pane (PANCOR), agli yogurt (DANACOL, PROACTIV, BENESI) e ad altri cibi.

In Finlandia l’uso di margarine arricchite con fitosteroli ha ottenuto una documentata diminuzione della mortalità per malattie cardio-circolatorie.

2.ANTIOSSIDANTI: sono molecole presenti negli alimenti che mimano gli effetti del nostro sistema antiossidante naturale: superossidodismutasi (SOD), glutatione, catalasi, glutatione-perossidasi, etc capaci di proteggerci dall’azione dei RADICALI DELL’OSSIGENO che liberandosi dalle nostre reazioni metaboliche possono danneggiare le cellule.

I radicali liberi possiedono anche funzioni indispensabili: per esempio quella vasodilatatrice dell’ossido nitrico (NO), o quella antimicrobica dell’acqua ossigenata (H2O2) a livello dei meccanismi di difesa dei neutrofili e monociti.

Agli antiossidanti che si trovano nei cibi appartengono la vitamina C (acido ascorbico) dotato di una potente azione antiossidante in ambiente idrico; la vitamina A del gruppo dei carotenoidi e la vitamina E del gruppo dei tocoferoli, attive in ambiente lipidico.

Le numerose sostanze degli alimenti con proprietà antiossidanti le troverete classificate come: polifenoli, flavonoidi, flavonoli, catechine, epicatechine etc e si trovano come pigmenti gialli o rossi in molti frutti e verdure.

altE’ possibile misurare l’attività antiossidante degli alimenti con una unità di misura chiamata ORAC (o CARO, Capacità di Assorbimento dei Radicali dell’Ossigeno). Questo ha permesso di classificare i vari cibi in tre gruppi: fino a 1000 unità Orac per 100gr, da 1000 a 1500, oltre 1500.

 

Per aumentare il potere ossidante del sangue del 25% la dieta deve contenere almeno 2000 unità Orac che vengono facilmente raggiunte, come si vede dalla figura, soprattutto consumando cibi vegetali.

 

 

 

POLIPILL E POLIMEAL

 

La protezione della salute attraverso l’alimentazione ha avuto un ulteriore stimolo quando nel 2003 ricercatori americani hanno proposto una TERAPIA preventiva da usare dai 50 anni in avanti e consistente in un’unica pillola (POLIPILL) con sei componenti:

Polycap

alta.folico, statina, aspirina, betabloccante, aceinibitore, diuretico, da assumere una volta al giorno vita natural durante e i risultati attesi erano di una protezione dalle malattie cardiocircolatorie superiore al 80%.

Ma, oltre ad un prezzo elevato, i costituenti erano gravati da notevoli effetti collaterali.

 

 

A questo punto altri medici in Olanda hanno suggerito di sostituire la polipill con il POLIMEAL, ritenendo possibile ottenere una protezione simile (76%) adoperando cibi funzionali ricchi dei principali fattori preventivi già elencati.

Una delle formule del polimeal è la seguente:

Polimeal

altE’ possibile aumentare la percentuale di protezione fino al 83%, aggiungendo, per esempio, olii vegetali ricchi di omega 6. E’ stato proposto anche un concorso per stimolare la ricerca di altre forme culinarie impiegando oltre a questi altri alimenti funzionali.

Nella formula descritta ho indicato i 100 grammi di cioccolato fondente (sempre superiore al 70% di cacao) come una quantità troppo elevata, stante anche il suo potere calorico (100gr di cioccolato corrispondono a oltre 500 calorie). Mi sono ricreduto leggendo che l’unica persona che ha avuto una vita (documentata da data di nascita e di morte) di 122 anni e 164 giorni, la signora francese Madame Calment, ha sempre mangiato circa 1 Kilogrammo di cioccolato alla settimana

 

E di Jeanne Clement vi proponiamo questa breve biografia

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e le immagini della sua lunga vita

 

 

BIBLIOGRAFIA

1. Giovanni BALLARINI: “Alimentazione e patologia alimentare darwiniana.”

2006: ed. Mattioli 1885 s.p.a.. Fidenza (PR) 2. Lejla MANCUSO SORRENTINO:

“Cioccolandia.”

2005: ed. Intramoemia Napoli 3. Cristina PULCINELLI: “Il DNA entra in cucina.”

2012: L’Unità pag. 21, 30-10-2012 4. Donato PASQUARIELLO: “Cucina mediterranea.”

2010: Civiltà della tavola n°215 pag. 28 5. Luca GIOVANNINI: “Il paradosso francese.” 2006: Civiltà della tavola n°170 pag. 44

6. Sheyla TURINI: “Elogio del pesce.” 2010: Civiltà della tavola n°217 pag. 22

7. SERAFINI M. et alii: “Plasma anti oxsidants from chocolate.” 2003: NATURE pag. 424

8. Atti del convegno internazionale: “CIOCCOLATO, DONNA, GRAVIDANZA.”

2008: Perugia 19-21 ottobre 2008 9. Giancarlo BURRI: “Vanti salutistici degli alimenti.”

2012: Civiltà della tavola n°235 pag.32 10. Renzo PELLATI: “Funzional food: nuove ricerche sulla composizione

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2008: M.V. Medicinae doctor n°15 pag. 31 11. Salvatore CUZZOCREA: “Anti ossidanti pro e contro.”

2011: Quaderni della S.I.F. vol. 27 pag. 49 12. Pietro CANEPARI: “Polifenoli e salute.”

2009: Civiltà della tavola n° 209 pag. 32 13. FRANCO OH. et alii: “The polymeal: a more natural, safer end probably

tastier (than the polypil) strategy to reduce cardiovascular disease by more than 75%.” 2004: B.M.J. Vol. 3-29 pag. 1447